ARRÊTÉ DU 9 MAI 1995

réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur

La directive 93/ 43 CEE sur "l'hygiène des denrées alimentaires" est entrée en application au 1er janvier 1996. En France, des textes réglementaires ont été pris pour la transposition de cette directive et notamment l'arrêté du 9 mai 1995 sur "l'hygiène des aliments remis directement au consommateur" ; d'autres textes sont en préparation.

La production des denrées alimentaires (récolte pour les denrées végétales, abattage pour les denrées animales, etc.) est exclue du champ d'application de la directive 93/43 CEE. L'hygiène de la transformation des denrées animales et d'origine animale est déjà régie par des directives spécifiques dites "sectorielles". Ces directives prennent en compte les établissements jusqu'au moment où les produits issus de la transformation sont mis sur le marché, c'est à dire vont rentrer dans le circuit de commercialisation qui les amènera jusqu'au consommateur final. Or la directive 93/43 CEE ne s'applique que lorsqu'il n'existe pas de "dispositions plus spécifiques". Ce texte prend donc en compte dans son champ d'application la transformation des denrées végétales et d'origine végétale et l'ensemble de l'aval des filières des entreprises agroalimentaires de transformation qui constitue la remise directe au consommateur final.

La directive "hygiène" établit le principe de la responsabilisation des opérateurs dans le cadre du respect des principes généraux d'hygiène. Pour concrétiser cette responsabilisation, la directive fait référence, pour les opérateurs, à l'obligation générale de réaliser des autocontrôles. Ces autocontrôles doivent être établis selon les principes utilisés pour développer le système HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise). Pour permettre la mise en oeuvre des autocontrôles obligatoires, les professionnels peuvent faire référence à des guides de bonnes pratiques d'hygiène. La formation professionnelle est considérée dans la directive comme un élément essentiel de la responsabilisation.

Ces différent éléments se retrouvent dans l'arrêté du 9 mai 1995, dit arrêté "distribution", premier texte de transposition en France de la directive.

I - Champ d'application et organisation de l'arrêté "distribution"

Le champ d'application de l'arrêté est celui des établissements procédant à la remise directe au consommateur final de denrées alimentaires. Sont notamment visés par ce texte les activités :

de distribution en grande et moyenne surface ;

artisanales ou commerciales sédentaires (boucherie, charcuterie, traiteur, boulangerie, pâtisserie, épicerie, commerce de fruits et légumes, poissonnerie ,etc.) ;

artisanales ou commerciales non-sédentaires (vente sur les marchés de plein-air ou les marchés couverts, foires, etc.)

de vente à la ferme (sur l'exploitation ou les marchés de proximité) ;

de vente occasionnelle (foires et salons, manifestations des associations type "vente caritative", noces et banquets, etc.) ;

de remise à titre gratuit (activités des "restos du cœur", "banques alimentaires", etc.)

de distribution en automates de vente ;

de distribution à domicile de produits alimentaires (livraison aux particuliers) ;

de restauration commerciale sous toutes ses formes (restauration traditionnelle, cafétéria, restauration rapide, ferme-auberge, table d'hôte, noces et banquets, etc.).

Les dispositions de l'arrêté du 9 mai 1995 ne s'appliquent pas à la restauration collective à caractère social. En l'attente de la publication d'un arrêté spécifique pour ce secteur, les dispositions réglementaires antérieures restent applicables.

Les dispositions générales de l'arrêté sont constituées par les principes généraux d'hygiène qui s'appliquent à tous les établissements compris dans le champ d'application de l'arrêté. Ces dispositions générales examinent successivement, de manière logique, les exigences d'hygiène applicables aux locaux, aux équipements de ces locaux et à l'alimentation en eau, aux personnel de l'entreprise travaillant dans les locaux considérés et enfin aux denrées alimentaires circulant dans les locaux et aux déchets issus du traitement de ces denrées.

Les dispositions spécifiques portent sur des activités ou des zones identifiées rentrant dans le champ d'application, soumises aux dispositions générales mais pour lesquelles il est nécessaire de préciser les exigences sanitaires, notamment en terme d'équipement, compte tenu de la spécificité de ces activités :

Locaux de préparation des aliments et leurs équipements ;

Établissements de restauration ;

Activités de distribution ou de restauration, non sédentaires ou occasionnelles ;

Appareils de distribution automatique ;

Transport pour livraison.

II -Les autocontrôles, la formation et la responsabilité des opérateurs

La directive 93/43 CEE dont ce texte est la transposition en droit français évoque la responsabilisation des opérateurs. Deux éléments principaux permettent sa concrétisation : la mise en oeuvre des autocontrôles et la formation du personnel.

La partie contrôles et vérification du chapitre VII (article 17) de l'arrêté porte sur les autocontrôles. Ce chapitre fait partie des dispositions générales car la mise en oeuvre des autocontrôles concerne tous les opérateurs visés par le champ d'application de l'arrêté du 9 mai 1995. Les autocontrôles doivent être établis selon les principes de la méthode HACCP qui sont rappelés dans le texte réglementaire. Le texte n'oblige nullement un opérateur à décliner une méthode HACCP complète pour son entreprise. En complément du chapitre VII sur les autocontrôles, l'article 27 (Titre IV - Dispositions communes) offre d'ailleurs la possibilité aux professionnels de se référer à un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé. En revanche, ce guide de bonnes pratiques d'hygiène devra être élaboré en suivant les principes de la méthode HACCP et offrir des moyens de maîtrise applicables et adaptés secteur de la remise directe concernés.

La formation (Chapitre IV - Personnel) est rendue obligatoire par l'article 7 comme complément normal de la pratique des autocontrôles. Elle doit être adaptée à l'activité, en fonction des risques que la manipulation des denrées peut faire courir au produit. L'identification de ces risques et des éléments de maîtrise associés résulte de la mise en oeuvre des autocontrôles ou des guides de bonnes pratiques. En outre, compte tenu de l'évolution des pratiques et des techniques cette formation doit être renouvelée et peut compléter ainsi efficacement la formation initiale.

Enfin la responsabilité des opérateurs, sous-jacente dans l'ensemble du texte, est partiellement formalisée à l'article 26 (Titre IV - Dispositions communes). Les professionnels sont responsables des denrées qu'ils commercialisent et de celles qu'ils acceptent comme matières premières. Les opérateurs ne peuvent pas accepter des produits "douteux" du point de vue sanitaire s'ils ont les moyens de connaître ce caractère "douteux".

III - Les températures de conservation des aliments

Les articles 10, 11 et 12 (Chapitre V - Denrées alimentaires) portent sur la température de conservation des produits en liaison avec l'annexe de l'arrêté : Températures de conservation de certaines denrées alimentaires. L'article 10 pose le principe général : "Les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis jusqu'à leur présentation au consommateur doivent être conservés à des températures limitant leur altération et plus particulièrement le développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines à des niveaux susceptibles d'entraîner un risque pour la santé." Des exceptions à ce principe peuvent être admises pour de courtes périodes : chargement, déchargement, dégivrage des vitrines, exposition des produits pour remise immédiate au consommateur, etc. L'utilisation des moyens de maîtrise déterminés par les autocontrôles et éventuellement la mise en oeuvre de guides de bonnes pratiques d'hygiène (Cf. II) permet pour chaque profession concernée de trouver les moyens de maîtrise les plus appropriés pour le respect de la température de conservation des denrées et les interfaces pendant lesquelles les produits sensibles ne sont pas soumis à l'action du froid.

Pour certaines denrées périssables et très périssables, la température de conservation est définie dans l'annexe de l'arrêté (Cf. Figure 3).

On notera que pour les produits préemballés, les conditions de conservation (donc le plus souvent la température et la durée de vie du produit), sont déterminées et indiquées sur l'emballage par le fabricant. De plus, pour certaines denrées animales et d'origine animale, les températures de conservation sont rendues obligatoires par la réglementation. L'opérateur qui distribue ces produits est donc obligé de respecter les températures indiquées par le conditionneur : dans le cas contraire, il engage sa propre responsabilité sur la salubrité du produit en question. Pour les produits distribués non préemballés (rayon traiteur, à la coupe, produits fabriqués dans l'atelier de l'établissement lui-même, etc.) ce sont les maxima de la Figure 3 qui s'appliquent.

Avec ce texte, l'encadrement réglementaire permettant de s'assurer de la protection du consommateur couvre bien l'ensemble des filières agroalimentaires depuis la production jusqu'à la consommation.

En effet, l'arrêté du 9 mai sur l'hygiène des aliments remis directement au consommateur impose un cadre réglementaire national à toutes les professions de la distribution. Jusqu'alors, ces opérateurs n'étaient visés, sauf exception, que par le règlement sanitaire départemental pris par arrêté préfectoral sur la base d'un règlement sanitaire départemental type. Les autocontrôles et les dispositions complémentaires élaborées par les professionnels (guides de bonnes pratiques d'hygiène) doivent permettre de concrétiser les exigences de cet arrêté au champ d'application très large.

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