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Leuconostoc

Leuconostoc est un genre faisant partie de la famille des Streptococcaceae dans laquelle on retrouve également les genres: Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus et Pediococcus.

Les leuconostoc sont responsables de la fermentation malo-lactique des vins. Ils peuvent être retrouvés dans les produits laitiers, les végétaux fermentables et les solution sucrées visqueuses.

  Caractères bactériologiques :

Les Leuconostoc sont :

des coques Gram+, 

sphériques ou lenticulaires,

asporulés,

capsulés (en général),

immobiles,

catalase variable,

à fermentation hétérolactique,

anaérobies facultatifs,

exigeants du point de vue nutritionnel,

non hémolytiques.

  Intérêt de leur recherche dans un aliment :

Les leuconostoc ne sont pas pathogènes pour l’homme.

Ils provoquent des accidents de fabrication dans les produits sucrés et acides et les végétaux (piqûre lactique gazogène).

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