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Leuconostoc
Leuconostoc est un genre faisant partie de la famille des Streptococcaceae dans laquelle on retrouve également les genres: Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus et Pediococcus.
Les leuconostoc sont responsables de la fermentation malo-lactique des vins. Ils peuvent être retrouvés dans les produits laitiers, les végétaux fermentables et les solution sucrées visqueuses.
Caractères bactériologiques :
Les Leuconostoc sont :
des coques Gram+,
sphériques ou lenticulaires,
asporulés,
capsulés (en général),
immobiles,
catalase variable,
à fermentation hétérolactique,
anaérobies facultatifs,
exigeants du point de vue nutritionnel,
non hémolytiques.
Intérêt de leur
recherche dans un aliment :
Les leuconostoc ne sont pas pathogènes pour l’homme.
Ils provoquent des accidents de fabrication dans les produits sucrés et acides et les végétaux (piqûre lactique gazogène).